Om spontanjäst öl

Spontanjäst öl är en familj av sällsynta, nästan bortglömda öltyper som jag och många andra ölnördar uppskattar mycket. Därför vill jag här ge en kort introduktion till spontanjäst öl för de läsare som ännu inte upptäckt hur fantastiskt det kan vara.

Det är den klart ovanligaste av de tre jäsningstyperna (de två andra är över- respektive underjäst). Fram till 1800-talet var i princip allt öl spontanjäst, eftersom kunskapen om jäst och hur en jäststam kunde isoleras Ursprungligen producerad i Pajottenland, ett litet område kring Bryssel, och fortfarande väldigt okänd utanför denna provins. I Belgien brygger man ett öl med en viss andel vete och med lagrad humle, som därmed förlorar det mesta av sin fruktighet men behåller sina konserverande egenskaper, och låter vörten svalna i ett koelschip, som mest kan liknas vid ett brett badkar. Den naturliga floran av mikroorganismer i luften kring bryggeriet fångas upp av vörten och börjar så smått jäsa den. Efter en natt i koelschip får ölet jäsa vidare på ekfat under lång tid, vanligtvis minst ett år. Resultatet kallas för en lambik (alternativt lambiek eller lambic), och är grunden för en familj av ölstilar som tillhör mina, och många andra ölnördars, absoluta favoriter. Lambik är ett syrligt öl utan kolsyra och säljs som den är direkt från bryggerierna i Pajottenland till lokalbefolkningen i dunkar, PET-flaskor eller bag-in-box. Lambik flasktappas sällan, men vissa undantag som exempelvis Cantillon Bruocsella 1900 Grand Cru och De Cam Oude Lambiek går ibland att komma över. Vanligare är att lambik av olika årgångar blandas och tillåts genomgå en andra jäsning på flaska för att bilda kolsyra. Detta kallas för en geuze (alternativt gueuze) och är vanligtvis ytterligare lite torrare och syrligare än en oblandad lambik eftersom sockret i den yngre lambiken har ätits upp av jästen i flaskan.

Ibland tillsätts frukt till en lambik och tillåts fortsätta jäsa på ekfat. Sockret i frukten äts långsamt upp av den vilda jästen, och när det mesta har jäst ut kan frukten silas bort och ölet flasktappas. Ytterligare lite jäsning på flaska bildar en kolsyra i ölet. Dessa öler döps vanligtvis efter den frukt som används, och vanligast är kriek (körsbär; av någon anledning används franskans cerise nästan aldrig för denna öltyp) och framboos (hallon; alternativt framboise). Den ovanligaste öltypen i lambik-familjen är faro, som görs genom att man sötar en lambik med kandissocker. Vanligtvis sker detta direkt innan ölet ska drickas, för att undvika att det tillsatta sockret börjar jäsa. Även här finns dock ett fåtal varianter på flaska, exempelvis Girardin Faro (där jag gissar att man tillsatt något för att döda jästen, eftersom flaskorna annars skulle explodera av efterjäsningen) och De Cam Oude Faro (som är en ovanligt torr och utjäst faro).

Runtom i världen har bryggare ibland försökt kopiera, ibland bara inspirerats av dessa spontanjästa öler från Pajottenland. Såväl tillvägagångssätt som resultat är mycket varierat. Hos Russian River låter man till exempel sin Beatification blandas med skum som skummat över från ekfaten där bryggeriets övriga syrliga öler jäser för att sedan jäsa i ekfat använda till bryggeriets egna öler, och på ett "starkast överlever"-maner får helt enkelt den jäst som är dominerande jäsa ölet. Även Mikkeller gör en serie spontanjästa öler, där Spontanframboos är en mycket bra tolkning av de belgiska originalölerna (nu måste förvisso sägas att Mikkellers spontan-serie är bryggd hos De Proefbrouwerij i Belgien och kan således inte riktigt klassas som icke-belgiskt spontanjäst öl). Det kan tyckas att det fortfarande vilar någon slags magi över Pajottenland, eftersom i princip ingen utanför lyckas efterlikna en äkta lambik. Denna magi är dock inte särskilt svår att förstå om man tänker på den oerhört komplexa process som en lambik genomgår. Även om varianter av brettanomyces, pediococcus och lactobacillus vanligtvis krediteras den största delen av äran för ölstilens karaktär så finns ytterligare hundratals mikroorganismer som bidrar med sin lilla touch till slutprodukten. En produkt som helt enkelt tycks omöjlig att kopiera.

Victor på bloggen Något att dricka skrev för en tid sedan en mycket bra serie inlägg för den som vill dyka djupare in på området. Länk.

För den som vill testa spontanjäst öl finns en stor fallgrop, nämligen sötad fruktlambik. Dit hör exempelvis Timmermans Kriek, som funnits på systembolaget under lång tid. Detta är inte ett representativt öl för den traditionella lambikfamiljen. Därför rekommenderar jag starkt att den som vill testa spotanjäst öl börjar med Oud Beersel Oude Geuze Vieille, ett klart godkänt exempel på en geuze och det enda traditionella spontanjästa öl som kan hittas på systembolagets hyllor.